Αναζήτηση τρουφών
Η τρούφα είναι ένα ιδιαίτερο και πανάκριβο είδος μανιταριού που έχει τόσο μεγάλη αξία στη μαγειρική, ώστε κάθε χρόνο αρκετοί επιδίδονται στη συλλογή της και μάλιστα με μεγάλη μυστικότητα, για να μην αποκαλύψουν στους ανταγωνιστές τους τις περιοχές που την συλλέγουν και ο λόγος είναι φυσικά οικονομικός, αφού η τιμή ενός κιλού μπορεί να ξεπεράσει τις 6.000 Ευρώ. Δηλαδή, δεν λάμπει αλλά είναι χρυσός!
Παρόλο που ο μύκητας αυξάνεται υπόγεια, η μυρωδιά του είναι πολύ έντονη και διακριτική και για την αναζήτησή του χρησιμοποιούνται σκύλοι ή χοίροι που εκπαιδεύονται ειδικά για το σκοπό αυτό.
Τα παραπάνω προκάλεσαν την περιέργειά μου και έψαξα στις Εγκυκλοπαίδειες για περισσότερες πληροφορίες.
Τρούφα, είναι η κοινή ονομασία ενός υπόγειου μύκητα, που χαίρει εκτιμήσεως ως καρύκευμα. Πατρίδα αυτών των μυκήτων είναι η Ευρώπη, έχουν εισαχθεί όμως και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Βρίσκονται, κατά κανόνα, 8 έως 30 εκατ. κάτω από το έδαφος, και αναπτύσσονται πάνω ή κοντά στις ρίζες των βελανιδιών. Οι τρούφες είναι περίπου σφαιρικές, με διάμετρο μέχρι 10 εκατ. και μπορεί να είναι άσπρες, καφετιές, ή μαύρες. Έχουν ένα εξωτερικό κάλυμμα με εξογκώματα που περιβάλλει ένα σαρκώδες εσωτερικό.
Το πιο γνωστό και ιδιαίτερα πιο εκτιμημένο είδος είναι η τρούφα Perigord, που ονομάζεται έτσι από την περιοχή της Γαλλίας όπου αναπτύσσεται. Η τρούφα αυτή έχει καφέ-μαύρο χρώμα, καλύπτεται με πολλά εξογκώματα (ακροχορδώνες) και έχει μια, μοναδική σε γεύση, μαύρη σάρκα. Συλλέγεται από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Μάρτιο στην ανατολική Κροατία και στις γαλλικές επαρχίες Provence και Perigord
Η λευκή ή Piedmont τρούφα προέρχεται από την ομώνυμη περιοχή (Πεδεμόντιο) της Ιταλίας, έχει το χρώμα της ώχρας και γκρίζα-άσπρη σάρκα που έχει μια πικάντικη χωματένια μυρωδιά. Συλλέγεται από τον Σεπτέμβριο μέχρι τον Δεκέμβριο στις ιταλικές επαρχίες Πεδεμόντιο και Τοσκάνη. Το φθινόπωρο στην μικρή πόλη Alba του Πεδεμοντίου γίνονται εκδηλώσεις (κυνήγι τρούφας, γευσιγνωσία κ.ά.) για την ανάδειξη της τοπικής τρούφας (Alban).
Η σπάνια θερινή τρούφα βρίσκεται σε δάση οξιάς, έχει καφέ-μαύρο χρώμα και άσπρη σάρκα που γίνεται κίτρινη όταν κόβεται.
Επιστημονική ταξινόμηση: Οι τρούφες ανήκουν στην οικογένεια Tuberaceae, της τάξης Tuberales, της κατηγορίας ascomycetes. Το επιστημονικό όνομα της μαύρης τρούφας Perigord είναι Tuber melanosporum, της λευκής ή Piedmont τρούφας είναι Tuber magnatum και της θερινής τρούφας είναι Tuber aestivum.
Ν. Ντρέκης