ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Το μανιτάρι είναι το καρπόσωμα, το ορατό μέρος του μύκητα, υπέργειο ή υπόγειο. Οι μύκητες είναι  το δεύτερο είδος σε πληθυσμό από τα 5 Βασίλεια μετά τα έντομα. Αποτελείται από 1,5 εκατομμύριο περίπου είδη, εκ των οποίων πάνω από 100.000 είδη είναι καταγεγραμμένοι. Στην Ελλάδα τα ταυτοποιημένα μανιτάρια είναι γύρω στις 6.500.

Ονομάζονται και Μεγάλοι Ανακυκλωτές της Φύσης, αφού με τα ένζυμα που εκκρίνουν διασπούν την ξυλίνη και κυτταρίνη και άλλες οργανικές ενώσεις σε απλά στοιχεία. Αν δεν υπήρχαν οι μύκητες, ανώτατο όριο ζωής του πλανήτη θα ήταν 20 χρόνια λόγω μη ανακύκλωσης του άνθρακα, ενώ ο πλανήτης θα ήταν ένας απέραντος σκουπιδότοπος.

 

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΜΥΚΗΤΩΝ

Τα μανιτάρια είναι ετερότροφοι οργανισμοί, αφού δεν διαθέτουν χλωροφύλλη για να συνθέσουν μόνοι τους την τροφή τους. Με βάση τον τρόπο θρέψης οι μύκητες χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες: τους σαπροφυτικούς, τους παρασιτικούς και τους συμβιωτικούς. 

Οι σαπροφυτικοί μύκητες εξασφαλίζουν την τροφή τους από τη διάσπαση νεκρής οργανικής ύλης, φυτικής ή ζωικής προέλευσης.

Οι παρασιτικοί μύκητες ζουν σε βάρος άλλων ζωντανών οργανισμών και απομυζούν θρεπτικά συστατικά από αυτούς. Εδώ ανήκουν και οι μύκητες που προκαλούν ασθένειες στον άνθρωπο,  ζώα και φυτά.

Οι συμβιωτικοί μύκητες έχουν αναπτύξει μια σχέση ωφέλιμης αλληλεξάρτησης, με άλλους οργανισμούς, από την οποία ωφελούνται και οι δύο εταίροι. Ο μύκητας παίρνει έτοιμες οργανικές ουσίες αλλά βοηθά το συμβιωτή του π.χ. στην πρόσληψη θρεπτικών συστατικών από το έδαφος.

 

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ

Η ζύμωση του ψωμιού, του κρασιού, της μπύρας, του τυριού γίνεται από μύκητες. Από μύκητες φτιάχνονται αντιβιοτικά, συντηρητικά, εντομοκτόνα και βαφές. Όλα τα μανιτάρια χρειάζονται στη φύση. Ακόμα και αυτά που είναι θανατηφόρα ή τοξικά για τον άνθρωπο, είναι σπουδαία τροφή για τα ζώα, τα έντομα και τα σαλιγκάρια.

Τα μανιτάρια έχουν υψηλή διατροφική αξία καθώς περιέχουν αμελητέες ποσότητες λίπους και σακχάρων, αλλά σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών.

Επίσης έχουν τις ίδιες υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες με το κρέας, χωρίς όμως τις τοξίνες και τα λίπη που βρίσκονται σε αυτό. 

Είναι φυσική πηγή βιταμινών, πρωτεϊνών, μεταλλικών αλάτων και στοιχείων.

 

ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Από την αρχαιότητα τα μανιτάρια θεωρούνταν σημαντικά και χρησιμοποιούνταν για την αντιμετώπιση διαφόρων παθήσεων.

Σύγχρονες επιστημονικές έρευνες έδειξαν ότι έχουν αξιόλογες ιδιότητες, συμβάλλουν στην καταπολέμηση μερικών μορφών καρκίνου, ενισχύουν το σύστημα άμυνας του οργανισμού και μειώνουν τον κίνδυνο από καρδιαγγειακές παθήσεις, ιώσεις κλπ

 

 

 

ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ

Τα μανιτάρια τα συναντάμε στο έργο πολλών αρχαίων διανοητών, όπως του Όμηρου, του Ιπποκράτη, του Ευριπίδη, του Θεόφραστου. Για τους αρχαίους Έλληνες ήταν μια εκλεκτή τροφή, ενώ ο Διοσκουρίδης είχε επισημάνει πολλές από τις θεραπευτικές τους ιδιότητες.

Πολλοί θρύλοι, παροιμίες, αλλά και αινίγματα μαρτυρούν την ιδιαίτερη σχέση του λαού μας με τους περίεργους αυτούς κατοίκους του δάσους. 

Σε πολλές ορεινές περιοχές της Ελλάδας κατά την περίοδο της Κατοχής οι κάτοικοι κατανάλωναν τόνους μανιταριών που συνέλεγαν από τα κοντινά δρυοδάση. Τα έβραζαν σε μεγάλα καζάνια και διανέμονταν σε όλες τις οικογένειες.

 

ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ- ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ

Πολλαπλασιάζονται με σπόρια, μικροσκοπικά σαν σκόνη, που βρίσκονται στην κάτω επιφάνεια του καπέλου, μέσα στα ελάσματα και διασπείρονται κατά χιλιάδες με τον αέρα ή το νερό. 

Φυτρώνουν παντού σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης και σε όλα τα ύψη. Συνήθως θα τα βρούμε σε δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων, σε ξέφωτα ή πλαγιές, σε ποτάμια ή χέρσα λιβάδια. Φυτρώνουν όλες τις εποχές, τα περισσότερα όμως Άνοιξη έως αρχές Χειμώνα  

 

ΕΙΔΗ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

Υπάρχουν πάρα πολλά γένη μανιταριών που συναντώνται στη χώρα μας. Θα αναφερθούμε ενδεικτικά σε τέσσερα. 

 Στην ονοματολογία τους, το πρώτο λατινικό όνομα δείχνει το γένος τους και το δεύτερο αποδίδει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε είδους.

ΑΜΑΝΙΤΕΣ 

Γνωστοί από τη ρωμαϊκή εποχή. Στην οικογένεια αυτή ανήκουν τα πιο δηλητηριώδη (όπως Amanita Phalloides- Verna- Pantherin) αλλά και τα πιο νόστιμα μανιτάρια (Amanita Caesarea – Rubescens). 

Χαρακτηριστικό τους είναι τα ελάσματα στο κάτω μέρος του καπέλου, ο δακτύλιος στο άνω μέρος του ποδιού και λευκός σάκος από τον οποίο αναδύεται το καρπόσωμα. 

 

ΒΩΛΙΤΕΣ

Πρόκειται για μια εκλεκτή οικογένεια μανιταριών. Ίσως είναι τα νοστιμότερα και θρεπτικότερα μανιτάρια της Ευρώπης (όπως Boletus Aereus- Reticulatus- Edulis). Καρποφορούν από τα τέλη του Μάη μέχρι τα τέλη του Οκτώβρη. 

Συλλέγονται από τους μανιταροσυλλέκτες και μαγειρεύονται με πολλούς και διάφορους τρόπους. Χαρακτηριστικό τους είναι η πορώδης στρώση κάτω από το καπέλο, αρχικά λευκή, κατόπιν κιτρινωπή και στο τέλος πρασινοκίτρινη ή λαδοπράσινη. 

Οι Βωλίτες καρποφορούν σε δάση πλατύφυλλων και κωνοφόρων δένδρων.

ΚΑΝΘΑΡΙΣΚΟΙ

Πρόκειται για πολύ νόστιμα μανιτάρια πλούσια σε βιταμίνες και κυρίως καροτίνη, που έχουν μοναδική φρουτώδη γεύση. Επιπλέον, δύσκολα προσβάλλονται από σκουλήκια. Δυστυχώς, τα τελευταία χρόνια θεωρούνται απειλούμενο είδος λόγω της μόλυνσης των οικοσυστημάτων.

 Χαρακτηριστικό τους είναι το κίτρινο χρώμα και η χωνοειδής μορφή τους. Καρποφορούν κατά ομάδες όλο το χρόνο και έχουν ευχάριστη οσμή βερίκοκου.

ΜΟΡΧΕΛΛΕΣ 

Ανεκτίμητα μανιτάρια της άνοιξης, τα περισσότερα γνωστά για την εξαιρετική γεύση τους.

 Έχουν ασυνήθιστη εμφάνιση με ιδιόμορφο κυψελοειδές καπέλο και αναπτύσσονται σε πλημμυρισμένες θέσεις ποταμών και λιμνών, σε δάση πλατύφυλλων και κωνοφόρων δένδρων και ιδιαίτερα σε περιοχές που έχουν καεί πρόσφατα.

 Διατηρούνται αποξηραμένες, αλλά φρέσκιες είναι νοστιμότερες.

ΑΓΑΡΙΚΑ

Συλλέγονται σε λιβάδια σε όλη την Ελλάδα κατά τη διάρκεια ολόκληρου του έτους, κυρίως όμως από την άνοιξη έως το φθινόπωρο. Είναι γνωστά με την ονομασία προβατομανίταρα.

 Διατηρούνται σε πολλές μορφές, όπως τουρσί, κατεψυγμένα, αποξηραμένα.

 Χαρακτηριστικό στα περισσότερα είδη είναι ότι τα ελάσματα κάτω από το καπέλο είναι αρχικά έντονα ρόδινα, αργότερα καφέ – κόκκινα και στο στάδιο ωρίμανσης σχεδόν μαύρα.

ΛΑΚΤΑΡΙΟΙ 

Είναι γνωστοί σε πολλές περιοχές της χώρας με κοινά ονόματα: πευκίτες, πευκομανίτες, κουμαρομανίτες κ.α. Προσβάλλονται εύκολα από σκουλήκια και γι αυτό συλλέγονται τα νεαρά καρποσώματα.

Αν χαράξουμε τα ελάσματα, τη σάρκα ή το πόδι, εκκρίνεται γαλακτώδες υγρό (άσπρο, πορτοκαλί, κόκκινο). Αναπτύσσονται συνήθως σε κωνοφόρα δένδρα. Φαγώσιμα είναι μόνο όταν εκκρίνουν πορτοκαλί έως κόκκινο υγρό.

ΠΛΕΥΡΩΤΟΥΣ

Νόστιμα μανιτάρια- φυτρώνουν σε κορμούς δένδρων. Μοιάζουν με τα αντίστοιχα καλλιεργημένα.

 

ΣΥΛΛΟΓΗ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

Η συλλογή μανιταριών για φαγητό μπορεί να είναι μια πατροπαράδοτη δραστηριότητα, εγκυμονεί όμως τεράστιους κινδύνους, ιδιαίτερα όταν κάποιοι θεωρούν ότι με κάποιες γνώσεις που αποκτούν,  γνωρίζουν να την κάνουν. 

 Μην ξεχνάμε ότι η δραστηριότητα αυτή για να είναι ασφαλής, απαιτεί μακρόχρονη βιωματική εμπειρία και βαθιά γνώση.

Τα όσα περιγράφονται σε αυτό το άρθρο, δεν στοχεύουν να σας παροτρύνουν για να μαζέψετε μόνοι σας άγρια μανιτάρια. Συνεισφέρουν όμως σε μια σημαντική  γνώση που σε κάθε περίπτωση είναι αναγκαία.

 

 

 

 

 

ΒΑΣΙΚΟΣ ΚΑΝΟΝΑΣ  

Ο κάθε άνθρωπος αντιδρά διαφορετικά σε ό,τι αφορά πιθανές επιπτώσεις από τη βρώση άγριων μανιταριών.

 Σε κάθε περίπτωση ξεκινάμε την πρώτη φορά με μια πολύ μικρή ποσότητα, 2-3 μέρες μετά επίσης μικρή ποσότητα και, εάν διαπιστώσουμε ότι δεν παρουσιάζουμε δυσφορία, αλλεργία κλπ, μπορούμε στη συνέχεια να τρώμε άφοβα αυτό το είδος. Επίσης δεν κάνει να τρώμε ποτέ μεγάλες ποσότητες μανιταριών είτε καλλιεργημένα είτε άγρια

 

ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΛΛΟΓΗ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

1. Σεβόμαστε τα μανιτάρια γιατί είναι μέρος της φύσης και απαραίτητα στην αλυσίδα της ζωής. Δεν τα ποδοπατούμε, δεν τα κλωτσάμε. Πολλά από τα είδη μπορεί να είναι υπό εξαφάνιση.

2. Μαζεύουμε τα μανιτάρια που είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι τρώγονται. Δεν υπάρχουν κανόνες για την αναγνώριση των μανιταριών.

 Απόψεις ότι τρώγονται  τα μανιτάρια που έχουν «βρακάκι» ή «δαχτυλίδι» ή   όταν τρώγονται από τα ζώα ή όταν  τα βράσουμε και πετάξουμε το ζουμί τους ή όταν  βγαίνουν στα δένδρα, δεν ισχύουν πάντα. Για τα είδη που δεν γνωρίζουμε απευθυνόμαστε σε ειδικούς.

3. Συλλέγουμε μικρές ποσότητες και δε λεηλατούμε την περιοχή

4. Συγκεντρώνουμε τα μανιτάρια σε καλάθια και όχι σε πλαστικές σακούλες

5. Δεν συλλέγουμε μανιτάρια που φυτρώνουν κοντά σε δρόμους, βιομηχανικές περιοχές και σε χωράφια που έχουν δεχθεί χημικά λιπάσματα

6. Δεν τοποθετούμε στο ίδιο καλάθι βρώσιμα και άγνωστα μανιτάρια.

 

ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Στην Ελλάδα έχουμε σχεδόν 20 θανατηφόρα μανιτάρια και αρκετά δηλητηριώδη. Τα δύο  πιο επικίνδυνα μανιτάρια στη χώρα μας  (Amanita Phalloides και Amanita Verna)  έχουν τρία κοινά χαρακτηριστικά:

– λευκά ελάσματα

– στο πάνω μέρος του ποδιού κρέμεται σαν φουστίτσα ένα μεμβρανώδες δαχτυλίδι

–  το πόδι βγαίνει μέσα από μια μεμβρανώδη κυπελλόμορφη θήκη

 

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

Δεν τρώμε σε καμία περίπτωση μανιτάρια που έχουν ταυτόχρονα:

Λευκά ελάσματα, δαχτυλίδι στο πόδι, θήκη στη βάση του ποδιού

 

ΚΑΙ ΜΗΝ ΞΕΧΝΑΜΕ

Τα μανιτάρια δεν είναι όλα τα ίδια

Αρκετά μανιτάρια τρώγονται, κάποια όμως μόνο για μια φορά

Αγαπάμε τα μανιτάρια, πιο πολύ όμως αγαπάμε τη ζωή!

 

Επιμέλεια: Κώστας Βασιλακόπουλος, φαρμακοποιός

μέλος του  Πανελλήνιου Συλλόγου Μανιταρόφιλων Ελλάδος